LA CUCINA. Ricordi di famiglia.

   

                                                PATATE ALLA PARMIGIANA


Cinque figli e due genitori meravigliosi dediti interamente alla famiglia. Papà maresciallo maggiore dell'esercito con 44 anni di carriera militare e mamma casalinga nel vero senso della parola. Condizioni economiche scarse per via della guerra, che ci ha fatto perdere tutto a Massa ed arrivare profughi a Soresina. 

     Bellissimo periodo della mia vita fino a 18 anni, quando smisi di studiare col diploma di insegnante elementare. Vissi tra gente buona e generosa, che ci ha molto aiutato facendoci quasi dimenticare la guerra. Solo io ho potuto e voluto studiare per merito di una contessa del paese, che ha contribuito a tutto, vedendomi piena di buona volontà e desiderosa di fare la maestra. 

     Voglio aprire questo argomento "la cucina" perchè è sempre stata una vera passione per la mamma e soprattutto perchè è  da lei che io ho ereditato gli stessi interessi. Pasti semplici e gustosi, soprattutto economici e quindi abbondanti, perchè sfamare quattro figli (una era già sposata), non era semplice con le entrate che c'erano.

     Le patate che vedo rappresentate sopra con una foto, mi ricordano le tante patate al forno che abbiamo mangiato tutti in famiglia, soprattutto in tempo di guerra, quando siamo stati sfollati in un paesino di montagna vicino a Massa, Antona.

     Queste patate, che spesso faccio anch'io, si cuocciono intere in forno, avvolte ciascuna in carta stagnola, per 30 minuti. Si sbucciano, si tagliano a tocchetti non troppo piccoli, si mettono in una zuppiera e si condiscono con sale, poco olio, aglio, 3 cucchiai di parmigiano  e rosmarino. Si mescolano bene e si rimettono in una teglia rivestita di stagnola o carta forno, per poi passarle nuovamente in forno per 20 minuti a circa 200 gradi.

Mangiatele e fatemi sapere come sono! 
(Io, per mia comodità, le sbuccio prima di metterle a cuocere intere in forno).


TORTA DI CIPOLLE

     

     Nella mia famiglia, date le scarse disponibilità economiche, si dovevano scegliere cibi poveri che, se cucinati bene, potevano ugualmente piacere a tutti. Per questo mia mamma faceva spesso torte di cipolle, gran quantità di patate in tutti i modi e piatti cucinati con farina di castagne. A noi piacevano tutti, tanto che anche oggi io uso questi ingredienti senza mai essermi stancata.

 Anche per questa torta, non vi darò il peso e la dose degli ingredienti, in quanto io li adatto al numero delle persone che sono a pranzo.                                   

     Si affettano almeno 3 cipolle abbastanza sottilmente e si fanno appassire con un po' di olio, sale, pepe in una padella; non farle scurire. Spegnete il fornello e lasciatele raffreddare. In una zuppiera sbattere 3 - 4 uova, secondo quanti sono i commensali; anche qui un po' di sale (poco), formaggio parmigiano grattugiato (almeno 50 grammi) e un pizzico di noce moscata. Si aggiungono le cipolle ormai raffreddate e si mescola bene, in modo da far risultare un composto omogeneo. Si riveste la tortiera con pasta sfoglia o brisé (vendono le sfoglie già pronte), in modo da ricoprire anche il bordo interno. Con le dita o con una forchetta modellatela un po' e bucherellatene il fondo, in modo che, cuocendo , non si gonfi. (mi sono dimenticata di dire che la tortiera va rivestita con la carta forno che contiene la sfoglia, o, se volete, unta con burro e infarinata. Io preferisco la carta forno). A questo punto versate nella teglia il composto della zuppiera e infornate a 180° per circa 40 minuti, o fino a quando il sopra è ben dorato.

B U O N     A P P E T I T O !!!

Questo può essere un piatto unico

 accompagnato da un po' di affettato misto.

Noi figli siamo cresciuti con caffè-latte quasi tutte le sere, oltre che la mattina,  eppure, grazie a Dio, siamo cresciuti tutti sani e belli...Alla domenica era veramente festa anche a mezzogiorno e allora ci poteva essere un piatto abbondante di risotto o di pastasciutta, ma sempre alla toscana, come mia mamma sapeva fare. La carne si vedeva una volta ogni tanto, ma si mangiava abbondante formaggio, perchè proprio a Soresina c'è la latteria piu' importante d'Italia. Il mio preferito è sempre stato la crescenza, che divoravo senza pane, perchè il suo costo, allo spaccio, era molto abordabile.

                                            

IL CASTAGNACCIO (O, ALLA TOSCANA, LA PATONA)

RISULTATO FINALE

(Qui le dosi non si possono proprio inventare; bisogna pesare!)

     In una zuppiera unire un pizzico di sale a g.300 di farina. Stemperare questa con 1/4 di acqua e 1/4 di latte, mescolando bene per non fare grumi. ( Versare  quindi poco per volta). Nel frattempo, circa mezz'ora prima, mettete in ammollo g.80 di uvetta sultanina e ungere una tortiera con abbondante olio d'oliva (2 cucchiai). Versate nella teglia la pastella, cospargetela con l'uvetta scolata bene, g.50 di pinoli, gli aghetti di rosmarino e un bel giretto di olio d'oliva. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, fino a che il sopra risulti un poco screpolato.

(assicuratevi che la farina di castagne sia di buona qualità, per non rovinare tutto. Se volete, potete ricoprirla anche con qualche gheriglio di noci).         

E' MOLTO SOSTANZIOSA, QUINDI ATTENTI ALLE CALORIE!

IL RISOTTO ROSSO

Il risotto rosso non è altro che un risotto fatto cuocere con l'aggiunta del sugo di pomodoro (leggero, ma buono), al posto del brodo. Il procedimento è quello dell'altro risotto, senza però fare appassire la cipolla nell'olio, ma iniziando subito col mettere il riso ad appassire in un po' di sugo. E' preferibile usare sugo di pomodoro saporito con basilico e aglio, ma si può usare anche quello di carne. Alla fine deve risultare un riso all'onda, quindi delicato e per niente asciutto. Una bella grattugiata di parmigiano lo renderà favoloso!

Buon appetito e fatemi sapere se vi è piaciuto!

LA RIBOLLITA

Il piatto preferito
di mia mamma.
Con la ribollita poteva sfamare
6 persone.

E' un piatto ricco di verdure, piu' i fagioli cannellini, messi a bagno la sera prima e cotti a parte. La metà di questi fagioli viene frullata con un frullatore ad immersione, mentre gli altri si aggiungono interi, quando tutte le verdure sono al bollore. Le verdure usate per questa minestra sono: cipolle, carote, patate,  1 pomodoro, un gambo di sedano e cavolo nero abbondante, tagliato a listarelle assieme a bietole nella stessa quantità. Non dappertutto si trova il cavolo nero che, per la ribollita, è quasi indispensabile, quindi si può usare il cavolo verza.

Quando nell'insieme che bolle si aggiunge il passato di fagioli cannellini frullati precedentemente, si uniscono anche alcune fette di pane scuro per circa 10 minuti di cottura + sale + pepe.

Dimenticavo di dire che l'inizio di questa ricetta prevede la rosolatura di un pezzetto di pancetta affumicata in due cucchiai di olio, dove poi si butterà tutto il resto delle verdure e acqua a sufficienza.                              E' BUONISSIMA!

       (regolate la quantità delle verdure in base ai commensali. Il tutto deve risultare denso).